第二百九十一章 香味炸了
深夜，寻风苑后厨。 看着面前的食材，宋子轩再一次开始尝试做斗龙门。 而这一次，他的目的非常明确。 显然已经不满足于将斗龙门这道菜练出来，同时还要研读清宫菜谱中斗龙门之后的火控之法。 方景之说过，菜谱中有记载火控的手法，但要先参透斗龙门才能领悟。 联系过陈三虎，说进货渠道已经建立起来了，不过货还没有进来。 宋子轩也只能暂时再拿鲤鱼代替，虽然味道、口感都差了一些，但就像方景之所说，这并不影响领悟斗龙门。 到时候，以鲥鱼再替代鲤鱼，做到更上一层楼的效果，那就可以推出了。 随后，宋子轩开始按照方景之所说的办法来。 刚刚已经事先冻好了冰块，慢慢一大袋子，应该是够用了。 至于鱿鱼、银鱼和全贝，宋子轩也打算另起一锅来焯水，这样来保持辅助材料的口感。 打开油烟机，油烟机的声音和炉灶火的声音交织在一起，宋子轩顿时兴奋了起来。 这是属于后厨专有的声音。 随后，他便开始烧锅，这个过程他已经做过很多次了，最大的经验就是一般的炒锅根本没戏，他选用了青铁锅。 由于青铁锅的导热性极强，很快，锅底便冒起了烟。 看着那白眼，宋子轩淡定无比，双眼凝视锅底，等着变红一刻。 不过一分多钟的工夫，在青铁锅的底面，开始出现透明的红色，宋子轩知道，锅底已经烧透了。 这也是青铁锅的特点，即便烧红烧透，也绝不会受到任何影响。 紧接着，他将冒出锅近十几公分高度的冰放进了锅中。 呲呲…… 大量的白气冒出，宋子轩第一时间将处理过的鲤鱼放在了冰堆之中。 在极寒中，鱼肉开始紧缩，而随着地下大量热气冒出，鱼肉又会松软膨胀。 不知多少次的往复之后，宋子轩几乎看到了鲤鱼表面所出现的新的纹理。 他露出一抹笑容：“果然，这样才是对的。” 很快，由于强火的作用下，冰块迅速开始融化，鲤鱼在冰水中刺激着鱼皮和鱼肉。 但冰融化的速度几乎是肉眼可见，没多久，水温便开始升高。 宋子轩双眼凝视着表面，直到看到开始冒泡，迅速将火调小。 按照方景之所说，大火转小火炖制，妙处也正是在这里。 小火炖鱼的同时，宋子轩从一旁又取了一口锅，开始将鱿鱼、全贝和银鱼焯水。 而这个步骤讲究的就是个快了。 利用水温将三种辅助食材烫至六七分熟就可以了。 因为最后将它们加入斗龙门中的时候，会用鱼汤的温度将它们彻底烫熟。 所以只有六七分熟，才能保证菜谱完成之后不会过火而导致口感不佳。 将三种食材盛出的时候，宋子轩不由一愣，只觉一阵香味扑鼻。 由于冷热交替炖制的鱼肉，肉质的鲜味顿时散发了出来。 宋子轩欣慰地一笑：“不加任何作料之前，光是这鲜味，就已经美味无比了啊。” 他心想，这还只是鲤鱼，若是换了鲥鱼，那味道恐怕要鲜美炸了…… 炖制大概七八分钟，宋子轩看着锅中的鲤鱼虽然软烂，但依旧保持着原来的形状，显然是肉质的韧性已经达到了最佳。 这时，他开始加入各种辅料、作料，待一些药材、作料入味一刻，汤体也开始变成了淡淡的黄色，成型了勾人的美食之色。 关火，辅助食材加入，出锅！ 宋子轩选择了砂锅盛放，这样的话最大的好处就是保温，可以在客人用餐最长时间内保持着食材的温热。 而与此同时，难以形容的香味也冒了出来。 一时间，整个厨房都充斥着斗龙门的鲜美味道。 宋子轩刚盛好了砂锅，便见方瑞走了进来。 毕竟方瑞这段时间一直都是贴身保护，宋子轩闭关住在店里，他自然也留了下来。 “二爷，做什么那？太香了啊！” 宋子轩一愣，刚刚还沉浸在烹饪中，方瑞突然的一句吓了他一跳。 “嗯？瑞子，你说什么？”回过神，宋子轩说道。 “我说太香了啊，二爷，这味道我都没闻见过，和金鳞五道羹都不一样。” 宋子轩点了点头：“嗯，毛巾。” 方瑞赶忙递了毛巾过去，宋子轩擦了擦一脖子的汗水，道：“晚饭吃了吗？” “没啊二爷，您和王爷喝了一晚上，我一直忙活一楼了。” “行，这菜给你当晚饭了，顺便给我尝菜。” 方瑞可美坏了，本来就饿了，谁曾想还吃上热乎的了，最关键的是他不知道这是什么菜，但闻起来巨香，光是闻闻都忍不住想吃了。 方瑞答应了一声，便直接从旁边拿了勺子和筷子，等不及端出去，直接在厨房里吃了起来。 喝了一口汤，方瑞整个人的表情都变了：“我的天，二爷，这……” “嗯？怎么样？” “这也太鲜美了吧？” 宋子轩并不意外，毕竟他自己也闻得见斗龙门的味道，可不知为什么，就是觉得心里没底气，好像哪有问题似的。 方瑞随后都不顾着烫嘴，便大口地吃起鱼肉来。 “瑞子，跟我说说不足。” “啊？没有！” 方瑞都没工夫说话了，继续大口吃着。 “你不吐刺？”宋子轩不禁问道。 “这……没顾上，二爷，这鱼太鲜嫩了，骨头也软，吃下去不划嗓子。” 听到这句话，宋子轩缓缓点头，的确，这样冷热交替地炖鱼，将鱼骨炖至软化并不稀奇。 而这应该也是斗龙门的一大特色之一。 在渡门以至于华夏，太多人喜欢吃鱼，而挑鱼刺无疑是让太多人厌烦，也正因为这个原因，很多人索性不吃了。 这个年代很多产品都是为懒人准备的，其实也是标志着社会的进步，而懒人……绝不会喜欢挑鱼刺。 想到这，他不禁暗笑，没想到古人一道菜，倒是当代懒人产品之一了。 不过就在这时，宋子轩突然想到了什么。 “对，不对，不对不对，问题就是这里不对，对了对了！” 这话听得方瑞都蒙了，他赶忙抬起头：“二爷，你……你咋啦？到底是对不对？什么对不对的？” 宋子轩没有回答，而转身走向了灶台。 看着青铁锅，又看了看一旁的大冰袋，他使劲点了点头。 “问题就出在这里，十秒钟融化所有的冰，我刚刚居然忘了这么重要的事情。” 只有靠火控才能实现，而自己这次闭关最重要的就是要突破十秒化冰啊。 居然把这么重要的环节忘了…… 想着，宋子轩马上清洗了厨具，准备重新操刀，不过他没有再拿出一份食材。 再一次的尝试，宋子轩觉得自己已经没有必要重复其他的步骤了，要做的就是十秒破冰！ 现将这一步做到位，火控自然也会有所突破。 面前的青铁锅再一次烧热，烧红，烧透。 宋子轩甚至有些担心青铁锅会不会因此坏掉，不过现在也顾不得这么多了。 如果不用青铁锅，别的炒锅甚至根本没法进行。 此时，宋子轩突然想起了钱步涞，也不知道那货有没有打造紫云铁锅。 他觉得自己对紫云铁锅顿时无比的向往，不行，找个时间得去看看那个钱步涞。 回想上一次，大概是一分钟左右破冰，宋子轩摇了摇头，差了太远了，看来要大大加强火焰的力度。 想到这，他握住炒锅的把手，猛然将内力灌输。 而这力量并不是针对炒锅，而是炒锅下面的炉火。 力量传输一刻，只见火焰顿时强猛了起来。 宋子轩也发现此时自己的力量要比以前强了不少，这显然是最近冥想、吐纳的成果。 见到铁锅地下更大范围被烧红，宋子轩突然将冰块倒入，磅礴之势的白烟冒出。 一旁的方瑞都看傻了，口中的食物都忘了嚼，就看着白雾中的宋子轩。 这哪里还是厨师，二爷这是要成仙啊…… 这一次，宋子轩是在心里默数着秒数，果然，冰块融化的时间提升了一大截。 二十二秒！ 但这绝不合格，宋子轩无奈摇了摇头，再来！ “瑞子，吃饱了没？” “啊？二爷，我……饱了！” “去冰柜里给我拿冰块来，然后再冻一轮，大量的，快！” “哦哦，好！” 一夜时间，宋子轩不曾停下，一直到天明，宋子轩用了七大袋冰块，一共尝试了十几次。 而最好的成绩，则是十七秒将冰块彻底融化。 虽然这已经是大大的提升，毕竟融化时间缩短每一秒都需要宋子轩的全力催动火焰。 但饶是如此，宋子轩依旧无法满足，毕竟这距离方景之的要求，差的太远了。 每一秒都是如此难得，那也就说明差的这七秒想要再缩短，难如登天。 随后，宋子轩又做了一次斗龙门，想看看缩短到十七秒之后，菜品有没有明显的区别。 结果让他惊讶，新做出来的斗龙门都不用尝，以他的经验光是看，都能看出鱼肉的质地更加精品了。 而与此同时，味道也有了微妙的改变，毕竟肉质的变化绝对会影响入味和散发出的味道。 “看来这七秒必须突破过去，那样才是真正的斗龙门！” 这时，寻风苑的人也开始上班了。 郑辉等人还没进后厨，便已经露出了惊讶之色，不过不用猜，就知道一定是宋子轩在用后厨，别人谁做菜能有这么香？ “二爷，这是什么菜？味道都香炸了啊！” 一进后厨，郑辉便震惊地说道。